Кафе – место общественного питания. Помимо прямого своего назначения, оно часто используется для проведения деловых встреч, отдыха и общения. Кафе сегодня – одно из самых перспективных направлений бизнеса. В Санкт-Петербурге представлено большое количество подобных заведений.
Объем рынка
По официальным данным на территории города Санкт-Петербурга проживает 4.991 миллиона человек (имеющих официальную регистрацию). По численности населения он занимает третье место в Европе. Уступает Москве (11.92 млн. человек) и Лондону (8.64 млн. человек). По данным ЕГРИП и ЕГРЮЛ суммарное количество кафе на территории города:
- 2100 заведений, работающих на сентябрь 2016 года,
- 476 заведений, уже не работающих на сентябрь 2016 года.
Средний чек по городу для заведений подобного типа составляет примерно 1.5 тыс. рублей. Исходя из выше обозначенных данных, на 1000 человек в Санкт-Петербурге приходится 0.42 кафе (870/4.991 млн. человек). Данный показатель намного ниже аналогичного в других городах Европы. В среднем каждый житель города посещает кафе 2 раза в неделю с различными целями. С учетом величины среднего чека суммарная выручка всех кафе в неделю составляет:
Количество населения × количество посещений в неделю × 1 тыс. руб. = 4 991 000 × 2 × 1 000 = 9 982 000 000 руб.
Также важно учитывать постоянное присутствие туристов и людей, приехавших из других регионов с целью заработка. С учетом числа гостей города суммарная выручка всех кафе вырастает приблизительно в 1.5 раза. На одно заведение в среднем приходится следующий доход:
9 982 000 000 / 2100 = 4 753 333 рублей
Принимая во внимание все сопутствующие расходы (заработную плату работников, закупку продуктов и другие), оставшаяся сумма будет не является существенной. Решающим фактором прибыльности является география расположения кафе, качество услуг и ориентированность. Существует множество критериев, влияющих на доходность. Все их следует учитывать при составлении бизнес-плана.
Именно в силу доходности кафе и не наполненности ниша является привлекательной для сетевых заведений и частных предпринимателей.
Предложение на рынке
На данный момент наиболее популярными кафе (по количеству посетителей) являются:
- «Zoom» (Гороховская улица, 22),
- «Тепло» (Большая Матросская, 45),
- «Café Italia» (пр. Бакунина, 5),
- «Terrassa» (ул. Казанская, 3А),
- «Гости» (ул. Малая Морская, 13),
- «Чердак» (ул. Куйбышева, 38/40),
- «O! Cuba» (ул. Рубинштейна, 36),
- «Москва» (Невский проспект, 114).
Обозначенные выше заведения расположены на территории Адмиралтейского и Петроградского района. Именно поэтому они наиболее посещаемые, ведь добраться до них не составляет особого труда в дневное время из любой точки города. В перечне выше обозначенные кафе расположены в порядке убывания по посещаемости. Соответствующим образом распределен объем рынка между ними в зависимости от прибыли.
Обозначенные выше данные являются действительными на сентябрь 2016 года. Статистика постоянно меняется вследствие изменения подхода к формированию меню заведения, а также тенденций моды. Приведенная раннее информация получена при помощи средств автоматизации Iiko. Подобные системы устанавливаются почти во всех кафе и ресторанах Петербурга. Официант при открытии стола указывает количество гостей, блюда и сумму чека.
Спрос на рынке
Спрос на кафе существенно зависит от времени года. Большое влияние за последние два года на данный показатель оказал кризис. Величина заработных плат почти всех слоев населения несколько снизилась. Это привело к падению спроса на посещение кафе на 20 – 30%. При этом к весне спрос падает почти на 50%. В то же время зимой данный показатель снова возрастает приблизительно в 1.5 раза.
Показатель посещаемости кафе в зависимости от времени года по 12-бальной шкале:
В 2016 года хуже всего дела обстоят в категории заведений, относящихся по величине среднего чека к сегменту «медиум» (1 – 2 тыс. рублей). Посещаемость их падает. Большая часть посетителей постепенно уходит в заведения категории «лоу», где величина среднего чека составляет приблизительно 0.8 – 1 тыс. рублей. Именно поэтому рестораторы становятся более гибкими – стараются любыми способами удержать убывающих посетителей.
Максимально точные данные по рынку общественного питания представляет международная компания Euromonitor International. В соответствии с полученными ими статистическими данными этот показатель составил в 2013 году 674 000 000 рублей. В то же время, но уже по результатам 2014 года – 710 000 000 рублей. За 2015 год показатель вырос на 5.3 % до 37 630 000 рублей.
Ведущий бизнес-консультант компании Triumph Consulting Group считает, что сильнейший удар в результате кризиса принял на себя именно средний и малый бизнес. Причиной тому является отсутствие возможности (финансовых ресурсов) гибко и адекватно реагировать на быстро изменившиеся условия рынка. По мнению управляющего ресторана «Арбат 9», с рынка в первую очередь уйдут несетевые игроки.
Несмотря на текущее положение, величина среднего чека в кафе по городу Санкт-Петербургу не выросла. Основная причина тому – желание рестораторов удержать своих постоянных посетителей и привлечь новых. Фактически, величина среднего чека на одного человека остается на уровне 2014 года. По прогнозам эксперта (директора сервиса автоматизации LeClick.ru), величина среднего чека все же будет постепенно увеличиваться. Но в результате прибыль кафе останется на прежнем уровне. Посетители просто будут выбирать более дешевые позиции в предлагаемом меню.
До наступления кризиса одной из основных статей дохода кафе было проведение банкетов (корпоративов, свадеб и т.п.). После падения курса рубля по отношению к доллару и иной валюте количество банкетов сократилось приблизительно на 20%. Клиенты, все же решившиеся на проведение масштабных мероприятий на стол от 10-15 человек, сократили расходы – бюджеты уменьшились в 3-6 раз.
По оценкам экспертов, кафе со средним чеком в 0.8 – 1.5 тыс. рублей продолжат существовать. Но предпочтение клиенты отдадут заведениям,имеющим наиболее удобное расположение, а также высокий уровень обслуживания. На 2014 год рынок между кафе и иными заведениями общественного питания распределяется следующим образом:
Сегменты рынка, средний чек
На данный момент все наиболее популярные кафе в Санкт-Петербурге можно условно разделить на три категории по величине среднего чека:
- до 1 тыс. рублей,
- 1 – 1.5 тыс. рублей,
- от 1.5 тыс. рублей.
В категорию кафе со средним чеком до 1 тыс. рублей на сегодняшний день входят следующие:
- «Zoom»,
- «Тепло»,
- «Café Italia»,
- «Terrassa»,
- «Гости».
Кафе, где величина среднего чека на 1 человека составляет от 1 до 1.5 тыс. рублей:
- «Чердак»,
- «O! Cuba».
Наиболее дорогим кафе в Санкт-Петербурге считается «Москва». Основным достоинством данного заведения является обширное меню и большая площадь. Отзывы о нем в большинстве своем положительные. Именно по этой причине даже после кризиса посещаемость в кафе «Москва» не уменьшилась. Средний чек составляет 2 тыс. рублей.
Портрет клиента
Сегодня кафе посещают различные клиенты. Можно выделить следующие основные группы:
- студенты, молодые люди в возрасте от 16 до 25 лет,
- возрастной сегмент от 25 до 35 лет – лица, имеющие достаточно высокий уровень дохода,
- семейные пары с детьми, внуками – от 35 до 60 лет.
В процентном отношении посещаемость различными группами клиентов выглядит следующим образом:
Чаще всего походы в кафе свершают именно молодые люди студенческого возраста. При этом на них приходится порядка 50% всех посещений. Но обычно данная категория клиентов редко тратит более 1 тыс. рублей на поход в кафе. Основной причиной тому является стесненность в средствах. В этом возрасте величина ежемесячного дохода относительно невелика. 90% меню посетителей данной категории является алкоголь, а также различные напитки и легкие закуски.
Более состоятельная категория посетителей – от 25 до 35 лет. Обычно это лица, имеющие постоянный достаточно высокий доход. В среднем такие посетители оставляют за одно посещение 1.5 – 2 тыс. рублей на одного человека. Однако они посещают кафе в два раза реже, чем клиенты из младшей возрастной группы.
Отдельной категорией являются граждане от 35 лет. Она фактически является наиболее прибыльной, но уровень посещения кафе ее представителями равен аналогичному показателю клиентов в возрасте от 25 лет. Прибыль между всеми тремя обозначенными выше группами распределяется равномерно, в то же время количество посещений различается достаточно существенно.
Важным фактором является ориентированность конкретного заведения на определенную категорию клиентов. Например, кафе «Москва», располагающееся на Невском проспекте, рассчитано именно на обеспеченных посетителей. Такие заведения, как «Zoom», «Чердак», посещают обычно студенты.
Основные тенденции на рынке
Несмотря на прибыльность кафе в Санкт-Петербурге, многие рестораторы переключаются на проекты за рубежом. Основной причиной тому, по мнению Александра Орлова, являющегося президентом холдинга Bulldozer Group, является диверсификация рисков. Путем размещения активов за пределами РФ предприниматели стараются избежать потери своего капитала. Это существенно сказалось на количестве кафе в Санкт-Петербурге. Но при этом рынок продолжает развиваться.
Например, тот же Александр Орлов, по его словам, планирует инвестировать в различные проекты за рубежом только в 2016 году более 15 млн. долларов. Основной причиной подобного решения является стабильность экономики других государств на фоне ослабленного курса рубля. Наиболее привлекательные направления развития в данной сфере бизнеса:
- Гонконг,
- Азербайджан,
- ОАЭ,
- Казахстан.
Все без исключения кафе в Санкт-Петербурге сегодня идут по одному и тому же пути оптимизации. Конкуренция постоянно возрастает. Потому приходится повышать качество услуг, но оставлять почти неизменной ценовую политику. Например, сеть лапшичных «Bokker» внесла в меню новые позиции. Появились порции размером 2/3 от стандартной, комплексные обеды по невысокой цене – до 350 руб.
За последние два года в северной столице закрылись порядка нескольких десятков (чуть менее 100) различных кафе. Большая часть их – частные проекты акционеров, а также владельцев крупного бизнеса. Обычно подобные заведения не являются успешными, почти всегда они дотационные. В то же время подобные события освобождают нишу для новых игроков. Существует множество специализированных проектов, под которые крупные банки дают целевые кредиты. Потому для многих кризис стал толчком к открытию своего бизнеса.
По причине кризиса наиболее популярными направлениями общепита, согласно статистике, подтвержденной мнением экспертов, являются:
- стрит и фастфуд,
- гастропабы,
- концептуальные кафе со средним чеком менее 800 рублей.
В последние годы существенно вырос уровень культуры в плане питания. Появляется все больше желающих отказаться от домашней еды в пользу предлагаемой в ресторане. По мнению эксперта Нины Макогон, являющейся управляющим партнером гастрономического агентства «Splendid agency», необходимо делать ставку именно на проходимость. Но стремиться устанавливать выгодные цены на меню и сохранять высокий уровень сервиса. Это является залогом успешности заведения.
С течением времени предпочтения, вкусы посетителей кафе вне зависимости от финансовых возможностей меняются. Это наиболее важный фактор, за которым необходимо следить рестораторам, владельцам подобных заведений в первую очередь. Своевременное изменение ценовой политики, оптимизация позволят остаться на плаву в кризис и период стагнации. Причем не только сохранить прибыль на прежнем уровне, но существенно увеличить её со временем.